茶葉的風味組成跟葡萄酒及咖啡非常類似，都是受到品種、製程、產地的影響而產生出非常豐富的變化。

東方茶葉的分類是由製程決定，主要分為六大類，分別是綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶(青茶)、紅茶及黑茶。紅茶是世界上最流行的茶類，綠茶是以日本最出名，烏龍茶則是台灣，而白茶、黃茶、黑茶則都是中國的特產。

製程的關鍵則是氧化程度，不同的氧化程度會產生不同的風味及香氣。除了氧化，烘焙也來帶給茶葉更豐富的變化。

雖然坊間比較常聽到的是茶葉發酵，但事實上，所謂的"發酵"的說法是因為早期科學知識的不足，導致普羅大眾的誤解，實際上在說的是氧化，不論紅茶的製程、烏龍茶的製程，對風味影響最大的關鍵都是在控制兒茶素的氧化程度。而六大茶類中，只有黑茶真正有「發酵」的步驟。