茶葉的香氣除了來自品種本身的特色，接下來就是看不同氧化(發酵)程度產生的成果了，幾乎所有茶葉的製程都是在控制氧化程度。不同茶葉氧化(發酵)程度產出不同的茶類，綠茶氧化(發酵)程度基本為零，俗稱部氧化(發酵)茶；紅茶氧化(發酵)程度最高，俗稱全氧化(全發酵)茶；而烏龍茶氧化(發酵)程度則介於紅茶及綠茶之間，俗稱部分氧化(部分發酵)茶。

一般來說，大眾談到茶葉，都是在談論茶葉的發酵程度，但實際上真正在談論的是茶葉的氧化程度，普遍會認知為發酵是因為早期民眾的科學知識沒有這麼豐富，因此一直將茶葉的氧化誤會成茶葉的發酵。而所謂的氧化，就是是茶葉中兒茶素的氧化(發酵)程度。以烏龍茶為例，隨著氧化程度的提升，茶葉的香型會從大地(草香、豆香)及花香，轉為果香，再到木質調。